网友提问：

牛肉面汤料灰味重是什么原因？

网友回答：

很有可能是汤的调制问题。

比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。 简单的，鸡骨架熬汤，放姜，料酒，适量盐，茴香，桂皮，就行，熬透，骨架不要了，汤就是高汤。

牛骨猪骨也行，不过我觉得还是鸡骨架最好。 给你个参考 思索下，最好你能创出自己的风味，那就更好了。

牛肉面肉汤制作方法 主料：肉牦牛。 配料： 牛骨头，牛肝，肥土鸡，绿萝卜，清油，葱花，食盐，香莱，蒜苗，辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另明拆用），将牛肉切开，和牛骨头，肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐粗槐隐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。

牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。

蒜苗切未，香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐，味精，熟萝卜片和撇出的浮油及葱油，面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤，萝卜，浮油适量，浇在面条上即成。

并以每个人的口味加上适量的牛肉丁，香莱未，蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美，面条筋柔，入味，营养丰富实惠。

每碗面条2,5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。

辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。

清汤牛肉面要达到色，香，味，形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清），二白（萝卜白），三红（辣椒油红），四绿（香菜，蒜苗绿），五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒，草果，姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：岩厅火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。

这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。

吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料 A，材料1，花椒粒 20克 2.三奈5克 3.甘草5克 4.小茴香 5克 5.陈皮10克 6.桂皮15克 7.草果5克 8.丁香5克 9.老姜10克 10.大葱15克 B，材料1，牛油1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉100克 5.黄豆豉100克 C，材料1，牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜2000克 4.白萝卜2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿500克 7.水 100公斤 D，调味料1，白酒 1200克 2.酱油半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高汤制作过程 1.将A材料用布袋包起来做成卤包。 2.将葱切段，牛肉切5x3公分块状。

3，牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4.牛油放入热锅，小火慢炸至金黄色，捞油渣。

5.牛油加八角，葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6.将100公斤水烧开+1，+卤包+5，调味料煮滚去杂质白沫，盖锅盖煮一个半钟。

7.将牛肉捞起，再煮30分钟，将所有香料捞起，秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

海鲜高汤 海鲜高汤材料（100公斤） A，材料1，海带泡好 1000克 2.柴鱼片250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤 B， 调味料白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖 200克 盐 100克 海鲜高汤制作过程 1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧，去杂质白沫，盖锅盖 煮一个半钟。

3.加入所有A,B，调料材料，再煮30分钟，将所有料捞起，秤是否够100公斤，不够加水补足。 4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。

鳮骨高汤 鳮骨高汤材料（100公斤） A，材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜500克 7.白萝卜500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B， 调味料白酒 1000克 鳮粉 100克 糖 200克 塩 100克 鳮骨鲜高汤制作过程 1.将鳮骨洗净，尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2.将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧，去杂质白沫，盖锅盖 煮一个半钟。

3.加入所有A和B调料材料，再煮30分钟，将所有料捞起，秤是否够100公斤，不够加水补足。 4.再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤 拓展资料 第一。

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Q:

牛肉面拉法？

A:

制作家常牛肉面拉法步骤 1.炖牛肉的做法:牛肉切成四方粒。 2.切碎红辣椒。 3.锅内放少许油，炸香花椒大茴。 4.加入葱、姜、辣椒碎、豆瓣酱炒香。 5.加入牛肉粒炒，加入糖和干黄酱。因为干黄酱和豆瓣酱盐味重，卤牛肉不用加圆庆盐。 6.将牛肉炒至酱汁包好后，加入清水炖煮。 7.当卤汁变浓，牛肉变脆时，关火。 8.调味精和蘑菇精，装大碗备用。 9.拉面制作方法： 橘子面粉中加入盐和碱面。盐的用量应该是面下后微咸 10.和面的硬度比饺子面软，和盆、面、手三光后，20分钟。 详细»

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