网友提问：

为什么在外地的兰州正宗牛肉拉面一点都做不出兰州牛肉面的味道？

网友回答：

牛肉面的精华不在拉面，而是面汤。我是吃了十几年的牛肉面，在兰州呆过几年然后去了很多省份。兰州做出来的牛肉面主要在于汤，不腻而且味道很好，形容不出来，吃了容易上瘾，我个人最喜欢的还是毛细了，然后让师傅加满辣子油，辣子并不好吃主要是辣子油，这个和家里做的也根本不同。倒不是辣，主要是调味作用。当初上学的时候，因为住校。校门口就有牛肉面馆，我连续吃了两个月，而且一天三顿都是这个，早上是牛肉面，下午是干拉（不带汤的牛肉面。很好吃，各有风味。） 可想而知牛肉面确实容易上瘾，但这个东西并不会危害身体，反而每天早上一碗牛肉面，营养还是不错的，吃两个月这个直接胖了三十斤。
　　然后评价一下外地的，外地我觉的比兰州牛肉面差一些的是青海的牛肉面。但是个人觉得是除了兰州之外，模仿的比较不错的，虽然真的吃起来还是不能比但是味道起码有相同处，而除了青海兰州之外，我去过枝陪察四川，北京，长沙这些地方，他们牛肉面的名字就不对，兰州拉面馆，他们做不出来兰州的味道，第一个他们注重拉面的工艺，拉面下功夫不错。我去的每家自称正宗拉面馆，拉面手艺都可以，虽然兰州的每个师傅都能随便拉出来，但是在外地能做成这样也是很不错的。但是我前面提到牛肉面精华在面汤，外地人不是很在意面汤的口感，所以味道永远比不上兰州的，因为起点就不一样。这是第一个原因，
　　第二个原因，水质不同，海拔问题。或许可以这样看外地人并不是不注重面汤的味道，而是他们的海拔，牛肉。水质等各方面原因根本做不出来，有心无力。这个也是有可能的。
　　其实你要是在兰州，你不吃面，只要一碗面汤来，都能让你上瘾直到喝饱为止。
　　但是在此我想批评一下四川的个别所谓正宗兰州拉面，这个名字首先不对，然后是我进去要的时候，四川话是清汤，红汤。意思分别表示没有辣子的，有辣子的。我要了碗红汤，因为个人比较喜欢辣子油盖满碗口，等了许久端出来后，牛肉面里面放的绝对是猪肉。这个肯定的，猪肉的味道，而且不似牛肉的黑红，有些发白。结果以后再也不去哪吃了，不过那些四川人似乎挺喜欢吃的。每天人都爆满，为他们打着牛肉面招牌却做着猪肉面感到悲哀。
　　这个是我自己的体会，不怎么会表达，我不要求你把我的回答变成最佳答案，但是希望你认真看看。我才注册的账号就猛茄是为了发表一下自己喜爱的牛肉面观点，个乱高人是这么认为。
　　你说的青海人做的不行，这个在青海本地做出来的牛肉面味道还是不错，仅次于兰州。外地就不知道了，可能因为水土各方面原因吧。
　　在这说下二楼的，你就是个喷子，说话不要扯上信仰能行吗，如果你在西北，你全家都完了。
　　然后再说一句，蓬灰什么有害健康的东西，这个吃不吃都无所谓。不用刻意去计较，世界上对身体有危害的东西多了，这个致癌，那个会得什么病，怕这个怕那个活着还有意思吗？不要刻意计较这些，人死球朝天。该致癌你就会得，不该我吃了十几年还没有得呢。怎么就因为怕这些拒绝呢。只要不是大危害，毒品什么的，都没有什么关系。
　　完全自己回答，这是个人感悟，请他人不要吃别人嚼过的馒头。3263993为你解答（我的账号，）

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想学兰州牛肉拉面，不知道去哪里学？

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问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住面条的两端，抬起面条，用力摔倒在案板上。条拉长后，两端对折，继续握住两端，这在业内被称为顺筋。然而，揉成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条，或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

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现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少？按行业开资，……

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估计要三四千，我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

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如何用牛肉拉面

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拉面配方，比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤，牛肉10斤 配料：牛肝3斤，白萝卜10斤 调料:辣椒72，草果12，桂子5，姜皮12，清油0.5斤枯槐穗，味精3分，盐1斤，胡椒3元，香莱，蒜苗，葱花，各半斤，灰水72，辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头，然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液)，将牛肉和骨头放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加盐42，草果5，姜皮5，辣椒2，用纱布包成调味料，用清水洗净灰尘，然后放入锅中，用小火炖5小时，取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮沸，澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒，煮沸，碾成粉末，萝卜洗净，切成片煮熟。 详细»