网友提问：

兰州牛肉面的香料是什么？

网友回答：

很难在中国找到一个没有兰州牛肉面馆的城市。然而，牛肉面一走出兰州，味道就变了。"正宗"但是要吃正宗的牛肉面，恐怕还得到兰州。清代诗人张舒曾称赞马家大叔牛肉面： 雨过金城关，白马激溜回来。几度黄河水，临流这条路穷。 拉面千丝香，只有马家爷。美味难以再期，回首故乡远。 日出念经，暮光白塔空。烧香自叹，只盼牛肉面。 入山非五泉，养心必净空。山静涛声急，冥思入禅境。 制作　　制作牛肉面需要面粉、牛肉和几十种香料。据估计，一家40多平方米的商店每天消耗大约50公斤牛肉和8袋面粉；那些商店每天消耗超过十袋面粉。再加上萝卜、香菜、蒜苗和各种调料，兰州牛肉面馆每年的原料消费都是5.2亿元以上。正是牛肉面的消费在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛业和西部河西走廊的面粉加工业。此外，围绕牛肉面原料的运销，还形成了一支贩运大军。 　　兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"，是兰州最具特色的大众经济小吃。兰州人做牛肉面，让人上瘾。年轻一代又一代地推陈出新，只是把这种意大利面文化发挥到极致，打得名扬天下。兰州拉面是汤面，也是清汤面。它的精彩之处在于汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统的牛肉拉面技术，选择优质面粉，添加无任何有害物质的面粉，按照传统的方法和面粉、揉面、面粉、醒面、拉面剂，然后用手拉拉看拉面过程就像看表演一样。拉面师傅手里可以拉出大宽、宽、韭菜叶、二柱、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱等十几种不同形状的面条。这样的新鲜面条自然比各种机制面条和干面条更美味。熟练的拉面师每分钟可以拉出6块~7碗面条。中餐注重色、香、味俱全，清爽、鲜艳、丰富的色彩刺激人胃口大开。一般来说，兰州清汤牛肉拉面汤是由牛肉、牛肝、牛骨、黄油和十多种天然樱桃香料制成的。香味和天然香料中的助消化成分增加了人们的食欲。特别是马家叔叔牛肉面具有独特的调味配方。汤清爽和谐，牛肉软中带筋，味道长，萝卜白，辣油红，香菜绿，面条柔韧，滑滑爽口。兰州牛肉面是最好的。 　　我经常看马家兄弟牛肉面拉面师马加三拉面。面条不软不硬，像橡皮筋一样拉起来。如果我的手臂没有力气怎么办？他的拉面可以拉得很细。他越夸他，他就越抖神，眉飞色舞，就像表演魔术一样。拉得比挂面还细，吃在嘴里整齐。不同形状的面条满足不同消费者的不同偏好。男生吃二细(稍粗)，女生吃细，中老年人更喜欢韭菜叶和毛细(更细)；文化人士喜欢吃细和韭菜叶。 努力工作的工人、农民、士兵和猛汉更喜欢宽甚至宽（两指宽，宽裤带）……而兰州人吃牛肉面已经印入潜意识，变化很少。不同性格的人造牛肉面的各种面型，各种面型塑造了兰州人的涵养和气质。毛细是温柔的，头细是随和的，二细是阳刚之气，可以像小姆的手指一样粗，筷子夹起来像鲤鱼。本来拉面的妙处在于咬力，有些韧性，没有机器面那么差，原因是拉久了，拉出了面的韧性。韭菜叶给你平静，宽给你豪放，宽让人威猛……若女孩、老人改吃大宽，男孩、莽汉改吃毛细，会阴错阳差。所以兰州牛肉面是感性的，人性化的，非常融合随和。一个人想要什么，性情好恶毕见 ,这是兰州人眼中流行的牛肉面。 　　拉面师傅虽然操起面，但是一搓一拉，连续拉几次，也就是像戏法一样拉出一碗细长的面条被拉出来。看起来年宴很容易，但其实做面的过程很复杂。传统做法"蓬灰"和面, 而面条则讲究三次水，三次灰，九九八十一次揉。灰，实际上是碱，但不是普通的碱，是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质，通常被称为蓬松的灰，加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且面条光滑、黄色、强壮。 近年来，专用和面剂已被替代. 和面技巧仍是最关键。首先，选择韧性强的优质精粉。提前半天，膀胱圆力大的年轻人会反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒大团软面，揉成长条，拉成30mm厚、筷子长的面条，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。如果喜欢圆面，可以选择五种款式:粗、二细、三细、细、毛细；如果喜欢扁面，可以选择宽、宽、韭菜叶；想吃棱角分明的，拉面师傅会给你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一种独特的技能，一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，双手上下摇晃几次，面条柔韧，厚度均匀。拉面是一种独特的技能，一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，双手上下摇晃几次，然后面条柔韧，厚度均匀。看拉面就像欣赏杂技表演，拉到最后"一拉一闪"又仿佛舞者在挥舞着丝带。兰州拉面本身就是拉面做的，但不是它独特的特点。中国很多地方都有拉面，但熟制方法不同。拉面越薄越好。在一些技术比赛中，拉面大师通常会比较谁能拉出同一块面条的根数更多。拉出来的脸要很细，就成了绝活。不管多细，兰州拉面的面条都要坚韧，俗称有力。煮熟后，它们可以站在碗里，也就是说，他们可以用筷子钓鱼放下。面条可以在碗里保持直立一会儿，否则就无力，拉出来的面条就不合格了。拉面是未发酵的死面，体积小，含面多，一碗面通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。兰州牛肉拉面在西北地区形成，本质上属于清真食品，中国清真食品在口味上，多调五香料。兰州拉面汤也有很浓的香料，配方很讲究。兰州一些著名的牛肉拉面店的香料配方对外人绝对保密。但共同特点是牛肉拉面汤香辣麻辣，味道浓郁。 　　除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密是淳香汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，就知道是不是正宗了。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精制作第一碗牛肉面以来，这种汤的配方代代相传。所谓清汤，不是水加盐，而是十几种调料和牛肉原汤。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。只吃调好的清汤。将煮熟的拉面倒入清汤中，加入牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，加入红辣椒油食用。只有没有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞归真，这“清”自然清香无比。也许水土也是一个方面。兰州位于黄河上游的一个河谷海滩上，是省会以上城市中地下水质最好的。此外，兰州的食用牛肉主要产于甘南和青海的牦牛。牦牛身材矮小，脊甲高，垂皮小，头发长，黑色或黑白斑点，尾毛蓬松，成年体重200-300公斤，耐寒。它生长在海拔3000米以上的高原上，能在稀薄的山脉中生存，生长周期长，耐寒性强，被誉为高原之舟。牦牛在高原无污染的草原环境中自然放养，除了味道鲜美外，当地牧民也有这样一句话：我们的牛羊吃中草药，喝矿泉水，喝妻子的口服液，尿六味地黄丸。这听起来有点夸张，但另一方面，牦牛肉确实是天然无污染的。其肉具有祛风祛寒的功能，还可治疗胃寒、风湿、类风湿等疾病。具有滋阴补肾、强身健体的功效。它的营养价值很高。无论如何，它都不能在其他地方制作真正正宗的兰州牛肉面。 　　西北人喜欢吃辣，吃兰州牛肉拉面不放辣椒不是正宗的吃法。兰州牛肉拉面的辣椒也很讲究。要保持汤清，不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会把汤染红，不会变成清汤。辣椒必须与芝麻和几种香料混合，用温度油炸至一定温度，油炸成红油红辣椒。温度不到，油不辣，温度过后，辣椒糊，变黑。红油红辣椒放在碗里，辣椒和红油漂浮在汤上，不与汤混合，汤仍然清澈，用筷子挑起面条，辣椒油附着在面条上，红光闪闪，非常贪婪和开胃。到兰州值得一尝清汤牛肉面的辣味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，味道一定很好。大众牛肉面每碗只收3只.5元，相当便宜。一碗拉面不到两分钟就能做好，几乎每个角落都能吃到，几乎成了中国快餐的第一品牌。

相关问答

Q:

想学兰州牛肉拉面，不知道去哪里学？

A:

问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住面条的两端，抬起面条，用力摔倒在案板上。条拉长后，两端对折，继续握住两端，这在业内被称为顺筋。然而，揉成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条，或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少？按行业开资，……

A:

估计要三四千，我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

Q:

如何用牛肉拉面

A:

拉面配方，比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤，牛肉10斤 配料：牛肝3斤，白萝卜10斤 调料:辣椒72，草果12，桂子5，姜皮12，清油0.5斤枯槐穗，味精3分，盐1斤，胡椒3元，香莱，蒜苗，葱花，各半斤，灰水72，辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头，然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液)，将牛肉和骨头放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加盐42，草果5，姜皮5，辣椒2，用纱布包成调味料，用清水洗净灰尘，然后放入锅中，用小火炖5小时，取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮沸，澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒，煮沸，碾成粉末，萝卜洗净，切成片煮熟。 详细»