如何煮一碗兰州拉面，请大家 3Q

发布时间:
2022-11-01
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拉面问答

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如何煮一碗兰州拉面，请大家 3Q

网友回答：

一、选面兰州有牛肉拉面专用粉，一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面，更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉，因为面粉不仅不符合卫生标准，蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染、蛋白酶活性）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质不能与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能保证拉面生产成功的前提。二、和面和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度，冬天一般要用温水，其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，面团的温度总是保持在30度，因为面团的温度与面团的水温不同℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高，可以达到150%，此时面筋的生成率最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。若温度低于30℃，随着温度的下降，蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃，当温度达到60时，面筋的产生也会减少。℃它会导致蛋白质变性，失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。例如，适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度，特别是麦胶蛋白的粘度，可以增强面筋蛋白之一，从而提高面筋的产生和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。灰，其实是碱，但不是普通的碱，是用戈壁沙漠仿制的蓬草烧制的碱性物质，俗称蓬灰，加入面条，不仅使面条有，不仅使面条有一种特殊的香味，而且黄色、强壮。近年来，专用和面剂已被替代. 和面技巧仍然是最关键的。三、醒面醒来，将面团放置一段时间一段时间(一般冬天不少于30分钟，夏天稍短)，其目的是促进面筋的产生。为了提高面筋的生成和质量，还可以使蛋白质没有充分吸收水分。四、溜条膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住条的两端，抬起案板，用力摔倒。条拉长后，两端对折，继续抓住两端摔倒，所以重复，其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使混乱的蛋白质分子排列成长链，业内称为面筋。但搓成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条面，或搓成圆条。五、拉面把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。如果喜欢圆面，可以选择五种款式:粗、二、三、细、；喜欢扁面的可以选择宽、宽、韭菜叶三种款式；如果你想吃棱角分明的面条，拉面师傅会给你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一只手的独特技能，握住两端，手臂加速向外拉伸，然后两端折叠，两端同时放在一只手的指缝（一般用左手），另一只手的中指钩住另一端，手掌翻转，使面条形成绞索，双手拉到两侧。拉长面条后，将右手钩住的一端放在左手指上，右手继续钩住另一端。拉伸速度要快，用力要均匀，所以重复，每次对折都叫一扣。拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不仅拉面速度快(一般只需要10秒左右)，而且拉出来的面条粗细均匀，不断裂，初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，双手上下摇晃几次，面条柔韧，厚度均匀。二细一般为7扣，细则为9扣，毛细面可达11扣，条细如丝，且不断裂，真是中国烹饪的精华。面条肌腱光滑，在锅里煮一会儿，灵活不粘。有句话顺口地描述在锅下：拉面就像一盘线，下到锅里悠悠，捞到碗里的菊花瓣。看拉面就像欣赏杂技表演。除了拉面，兰州牛肉拉面最重要的技术含量在于春香汤，可以说是兰州牛肉面的灵魂。难怪有人买马家大叔牛肉面的汤料配方家大叔牛肉面的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，就知道是不是正宗了。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精制作第一碗牛肉面以来，这种汤的配方代代相传。所谓清汤，不是普通牛肉友册纤汤，而是几十种香料和牛肉原汤。兰州最具代表性的牛肉面是著名的马家大叔牛肉面 , 马家大叔牛肉面坚持怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重汤的使用，特别注重清汤的调制汤的制作方法早在《齐民要术》中就有记载。经过长期实践，以牛肉、肥鸡、牛肉为主料，用30多种调料和中药制成的老汤，煮沸后微煮，使主料的鲜味溶于汤中。中间要经过两次美味。成品清澈可口，是牛肉面中最美味的汤。滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。曾经在清朝繁荣了一段时间，后来因为战争，老马家再也没有开过牛肉面馆。马家大叔牛肉面的制作方法精致精致，目前的制作成本从每碗10元到80元不等。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。清自然香味无比。只吃调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。位于黄河上游的河谷滩上的兰州，是省会以上城市中地下水质最好的。此外，兰州的食用牛肉主要产于甘南和青海的牦牛。牦牛身材矮小，脊甲高，垂皮小，头发长，黑色或黑白斑点，尾毛蓬松，成年体重200-300公斤，耐寒。它生长在海拔3000米以上的高原上，能在稀薄的山脉中生存，生长周期长，耐寒性强，被誉为高原之舟。牦牛在高原无污染的草原环境中自然放养，除了味道鲜美外，当地牧民也有这样一句话：我们的牛羊吃中草药，喝矿泉水，喝妻子的口服液，尿六味地黄丸。这听起来有点夸张，但另一方面，牦牛肉确实是天然无污染的。因此，它的肉具有驱风寒的功能，还可以治疗胃寒、风湿、类风湿等疾病。具有滋阴补肾、强身健体的功效。它的营养价值很高。无论如何，它都不能在其他地方制作真正正宗的兰州牛肉面。兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料：肉牦牛。配料: 牛骨、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱、盐、香莱、蒜苗、辣椒油。调料：调料，马家大叔牛肉面主要有三种调料配方，最常用的是浓香型。制作牛肉汤的步骤如下：先用清水清洗牛肉和牛骨，然后在水中浸泡4小时（留下另一种血液），将牛肉切开，将牛骨和肥鸡放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加入调味料、姜皮和盐，小火炖4小时，取出稍冷，切成丁备用。将牛肝切成小块，放入另一锅中煮熟，澄清备用。洗净萝卜，切成片煮熟。蒜苗切未，香莱切未待用。将肉汤撇去泡沫，将泡沫肉的血液倒入煮熟的肉汤锅中，待煮沸后撇去泡沫澄清，加入调味粉。调味料可根据南北不同的饮食习惯确定。然后将清牛肝汤倒入少许水中，煮沸去除泡沫，然后加入盐、味精、熟萝卜片去的浮油、葱油和面条，煮熟后捞入碗中，将牛肉汤、萝卜和浮油倒入面条中。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特色肉汤鲜美，面筋柔软，味道鲜美，营养丰富实惠。每碗面条2.52加汤350-500毫升，取决于碗的大小。牛肉面辅料也是调汤的重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜按日需购买，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去除毛根和头尾，切成长形或扇形片，放入沸水锅中漂白，然后用冷水浸泡，然后在牛肉汤中煮沸，这样可以去除异味，吃起来又软又硬。清汤牛肉面要有色、香、味、形。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马叔叔对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是汤清亮，肉酥香，面韧。泼辣椒的方法也很讲究。先将菜油加热，然后冷却到100度，加入辣椒颗粒、草果、姜皮等油，然后捞出，再加入辣椒面，用温油(从100度开始加热)，慢慢用铲子翻滚，炸到一定温度，炸成红油红辣椒混合的东西。想想真相其实很简单:温度不到，油不辣，温度过后，辣椒糊，变黑。这种红油红辣椒放在碗里，辣椒和红油漂浮在汤上，不与汤混合，以确保汤的清澈。师傅绝对不能直接把辣椒面放进去，否则辣椒面会把汤染红，不会变成清汤，变成辣汤。吃牛肉面时，香味扑鼻，油点晶莹剔透，给人以美的享受。

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