兰州拉面配方

发布时间:
2022-10-27
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拉面问答

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兰州拉面配方

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这个秘方是陈维精留给子孙的一首诗，是清嘉庆时期国子监太学生和陈氏家谱中排名十三世的，叫《维精送子位林孙和声西行手记》:鸟儿飞得很高，桂子独自走得很远。豆蔻年华和，身强超过百倍。春风草木香，当归怀庆府。新茄扒绿欲涌，丁香初开，花香叶茂，胡椒涟漪，百里林草果颤抖昌繁盛芳香。路远难行，高山奈何？汝等避草寇回苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马良姜弯桐行千里，遍地黄花时至，司碧玉书联水席相敬，月山姜汤茴香豆，煮肉扣碗贵老忙，横披垒灶。在这首诗中，陈维精嵌入了车老汤牛肉面的23种调料。
后来，陈维精的儿子陈位林也参考了父亲的方法，将炖牛肉的配方嵌入了一首诗中：豆蔻的树枝翘起来，竹子和苏寨被包围着。八角和大红袍，充满了丁香的微笑。春砂映阶绿，芳香溪流跳跃。八月，骑驴叹老。 [17]
汤
用老汤和水煮牛肉、羊肝，再加入传统调料，煮熟。完成的牛肉面汤必须清澈可口。
由蓬灰面、过滤水和制成，蓬灰面含有大量碱，从而增强面筋的强度。拉牛肉面的方法非常独特。由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其他地方的面条有很大的不同。最初的大面条培训必须由年轻人和强壮的年轻人来完成。面条培训后，均匀地分成几个小面团。当客人叫面条时，你可以开始整个牛肉面的生产过程。
面
兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面
一般来说，面团的拉制方法是先将面团压成带状（宽面）或揉成长条（细面），然后在中间折叠拉几次，放入大煮面锅中。面条煮熟后，从锅里出来，加入牛肉汤，撒上小块牛肉、胡椒油、香菜和大蒜幼苗。一碗美味的牛肉面就完成了。从顾客点面到面条生产的过程大约需要两分钟，所以牛肉面在兰州很受欢迎。
兰州牛肉拉面的面条可以分为多种不同形状，拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。
圆形表面是指面条的横截面是圆形的。圆形表面可分为毛细、细面、三细、二细、一细和二柱，其中毛细表面厚直径约为0.5-1mm，细面粗直径1-2mm，二细粗直径2-3mm，二柱粗直径约5-7mm。
扁平面是指面条的横截面是扁平的。根据从窄到宽，扁平面可分为韭菜叶、薄宽、宽面、大宽和皮带宽，其中韭菜叶宽约5mm(意思是和韭菜叶一样宽)，皮带宽宽约30-40mm(和皮带一样宽)。
棱形表面是指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形表面有荞麦棱(三棱)
还有一种独特的空心面，也可以归类为圆形面。
以上各种面条，最受欢迎的是细面、二细、三细、韭菜叶等形状。太薄的面条，容易在汤中吸收水泡软，太厚或太宽的面条不容易煮熟，或煮熟后更硬。边缘表面和空心表面由于拉面技术要求高，受欢迎程度不高。

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