网友提问：

兰州拉面 为什么这么有弹性？

网友回答：

拉面是高筋面粉 不是普通面粉 还有活面和醒面都很讲究。 如果这些不到位 面筋斗感不强

面里有蓬灰这种添加剂，还有食用碱等，所以你吃着有弹性~好劲！~~

但是吃太多蓬灰对身体有害！
再喜欢吃拉面也要注意哦，所以最好用盐、碱和鸡蛋(这个成本比较高……)！

兰州拉面

拉面的操作过程主要由盐、面粉、水和面部醒面和蓬灰遛面制成。

盐的加水量约为面粉重量的2%，水的加入量为面粉重量的50%。在高温季节，温度低时应多加盐，少加水；新小麦粉应该比老小麦粉多加盐，少加水；面筋含量高，优质面粉应少加盐，多加水。

和面以揉面为准，面筋不损伤越好。醒面可以根据具体情况拉，但醒面稍微好一点。

拉面中使用的碱是蓬灰。目前，兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰是中国最常用的。制作拉面时，枣弯将蓬灰与水按1:5的比例混合溶解。一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定，大约在0.5%左右，盐量大时蓬灰量大，面筋数量高，质量好时加入量大，反之亦然。蓬灰水和面条会有一种特殊的香味，如果没有味道，蓬灰就会失效，将蓬灰水揉成面团。一是将蓬灰混合得更均匀，给它一个作用时间；二是吸引顾客。拉的时候要用一定的手法把粗条抓紧，放松细条，用力均匀。如果拉前把面剂拍成扁平，拉成韭菜叶型，把面剂做成三棱型，拉出来的面就是三棱型，多拉两个，超细。

在拉面对面粉的要求上，小麦粉应该是面筋含量超过30%的优质小麦粉。对面筋的要求是弹性越好。面筋有两种弹性感。一种是像橡皮筋一样可以快速收缩和拉伸；另一种是像橡胶一样僵硬，难以拉伸。拉面最好伸得更快。拉面对面粉的延展性要求不高，因为拉面应加灰，可以软化面筋。大大提高延展性。如果面粉的延伸声誉很长，而且延伸性很低，那么面粉可能不耐碱，面团感觉不强壮，不耐放置，厚度不均匀，味道不咬，拉面也需要面粉的稳定时间长凳，弱化低，降落值高（酶活性低），这是因为拉面需要面团放置，长时间不塌陷，不醒来。一般要求：T（稳）〉3min ，抗延伸性6〉400Bμ，湿面筋〉30%。

相关问答

Q:

兰州拉面怎么样？ 好学吗

A:

味道很特别，汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的，面条与一般手工拉的不同，整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴，面厚不同，可选，分细、二细、三细、酒业子 宽 ，还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究，一清二百，三红，四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的，但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»

Q:

兰州拉面真的很难吃 牛肉也很可怜

A:

除了兰州几家核码塌名的正宗面馆外，其他地方基本都是青海和宁夏人开的。他们大多只做拉面，没有做出正宗的兰州牛肉拉面味道。牛肉拉面主要靠长期煮模块的牛肉汤和人工揉面。汤很好吃，但大多数外国拉面馆都用调味水作为牛肉汤。根本没有兰州牛肉拉面的味道。 详细»

Q:

兰州拉面店吃过葱爆牛肉盖浇面，胃痛

A:

啊，出了兰州衬衫的攻击，其他地方的兰州拉面都不是正宗的，在兰州叫牛肉面~~~谢谢你对兰州人持乐观态度，但打或兄弟兰州拉面品牌不一定是兰州人…… 详细»