兰州拉面的做法

发布时间:
2022-10-16
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拉面问答

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兰州拉面的做法

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牛肉拉面起源于兰州，在全国各地都有无数的商店。它显示了公众对它的热爱。面条很浓，汤很美味，注意清（汤清）二白（萝卜）三红（胡椒油）四绿（蒜苗绿）五黄（面条黄）。生产过程特别精致，今天我们将首次分享其生产过程和注意事项。特别详细密切关注收集。

一、选料

材料选择对拉面生产非常重要。根据甘肃的资源条件，经过多年的探索和总结，业内人士正在选择材料.俗话说甘南牦牛永登面，皋兰蓬灰甘谷线(辣椒)。由于蓬灰已经改造，使用速溶蓬灰拉面剂，以下重点是对其他三项的简要概述。

甘南牦牛肉：

甘南藏族自治州海拔高，天然草原无污染。甘南牦牛四肢粗短，耐寒，牦牛肉鲜红嫩，蛋白质高，脂肪低，营养丰富，味道鲜美纯净。适量的草果和肉桂J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而长，味道很好。

永登的面:

兰州永登县优良麦种和尚头磨成的面粉价值极高，白色微黄色，面条入口筋斗，略脆，面条香，味道好。当面条浸泡在汤里时，面条很紧，但汤并不浑。由于和尚头产量低，市场需求大，不能满足市场需求，现在选择高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线:

是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒。辣椒干燥后，压制成的辣椒粉色泽鲜红，含油脂，辛辣可口。

二、制作拉面
拉面制作工艺流程

和面-→面条>加拉面剂折叠面条>滑条>下剂-→拉面→煮面

操作要点

1.和面(高筋面)

拉面油：选择- -精致的菜籽油

比例:面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250-300克，面粉水温根据季节确定，夏季水温较低，约10度；春秋18度左右；冬天25度左右。只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不会变形，产生更多的面筋网络，淀粉才不会糊化，在面筋网络之间丰富。夏季调制时，由于气温较高，即使用冷水，面团筋力也会下降。在这种情况下，可以适当加盐，因为盐可以增强面筋的强度和弹性，使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰拉面剂。与传统的蓬灰相比，该产品具有拉面不易断裂的优点，表面质量更肌腱，不含氰化物、砷、铅等物质，具有速溶性的优点。用温水冷却（每500克拉面剂加水2500克，拉面粉75克- 90千克)

首先，在拉面剂容器中加入少量水融化备用，将面粉倒入案板中_同时，将盐均匀地分散在面粉上，也可以使用盆，中间挑一下，倒入水中，500克面水约250克至300克(面粉) 筋度不同，含水量不同，用水量也不同)。

第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向，上抄拌均匀，拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和(也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起)。第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

和面时，用捣、推、登、揉等手法捣碎，用手掌或拳头压制面团；两时用手掌或拳头捣碎面团；登是用手握住虎爪，抓住面团向前推；揉捏是用手来回摩擦或摩擦，将面团混合成一团。

和面主要需要捣面，双拳打面团(同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打在脸上)，最重要的是，当面团扁平时，面团必须朝一个方向折叠（顺时针或逆时针），否则面筋很容易紊乱。这个过程大约需要15分钟，直到面团表面光滑，没有触摸手或案例板。这是一个非常简单的小现象，几乎把面团捣成小泡沫。

混合梭状是为了防止包水面(即水大面团层中积滞)，由于失去光泽和韧性，因为包装水面的水相与粉末分离，或者亲密度不紧密。捣碎、推、登是为了防止渣面(即面团中有干粉)的出现，促进面筋吸收更多水分，充分形成面筋网络，从而产生更好的延展性。

2、饧面 (醒面)

将揉好的面团表面刷油，盖上湿布或塑料布，避免风吹后面团表面干燥或结皮，然后静置至少30分钟。面团的目的是使面团中央没有足够的水粉有足够的时间吸收水分，使面团不会产生小硬粒李或小碎片，使面团均匀、更柔软，可以更好地形成面筋网络，提高面团的弹性和光滑度，使成品更清爽。

三、加拉面剂柱面

将加入拉面剂水的面团揉成长条，双手握住两端，上下摇晃，反复拉伸。根据拉面面团的筋力，确定是否需要拉面。经过反复拉伸和摩擦，下一道工序可以进行，直到同一组的面筋结构排列顺畅均匀，满足拉面所需的面团要求。

4、下剂

将滑好的面团放在案板上抹油，轻轻拉伸，然后用手掌压在表面，来回推搓成厚度均匀的圆形长条，再拉成厚度均匀、长度相等的面粉，盖上油布，开始拉面约5分钟。

5、拉面

案板_上撒_上面粉，将面粉揉成条，滚到路面上，如韭菜叶、宽面，用手按压，双手握住面条两端，然后拉，打开，右手面交给左手，左手分开，右手食指钩住面条中间，然后拉，面条拉长后分开。

然后将右手食指倒入左手中指钩住，然后将右手食指钩住面条中间，向外拉伸。根据左手附近面条的厚度，用左手适当收缩面条，反复操作。同一条可以从一条变成四条，四条变成八条，面条的根数会成倍增加。

面条的厚度取决于扣数。扣数越多越细。一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，将左手食指上的面倒入右手拇指，用中手中指和食指夹住工手上的面，放入锅中煮面。目前拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭菜叶、宽面、宽面、荞麦边等。

6、煮面

将拉好的面条放入沸水锅中。锅里的水应该是开放和宽的。当面条浮起时，轻轻搅拌，将面条煮熟并捞入碗中。用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅煮面条。

制作牛肉汤
兰州牛肉拉面煮肉汤的技术非常关键。牛肉汤的工艺流程

选料- >浸泡>煮制-→撇去浮沫- >下调料煮制→取出牛肉并加工→吊汤→调味水调味>成品牛肉汤制作方法

1、制汤原料

汤选用牛腿骨、精制牛肉、牛肝；调味料包括姜、草果、肉桂、丁香、胡椒、三奈、盐；调味料中的草果需要打碎，用纱布包裹肉桂、丁香、胡椒、三奈，一般总材料不超过80克。

2.浸泡制作方法:

将牛腿腿骨折断，将牛肉切成250克至500克的块，用牛骨浸泡在清水中，浸泡过的水不能丢弃，留作吊汤

煮制:

将浸泡过的牛肉、牛腿骨和肥鸡放入锅中（铁锅不易使汤变色），注入冷水，用大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将松姜、调味包和精盐放入锅中，用文火煮沸，始终保持汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调味包，将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮沸，澄清备用（或与牛肉一起煮）腿骨和土鸡一起煮)

吊汤:

将浸泡牛肉的血液和牛肝汤倒入牛肉汤中。大火煮沸后，换成文火，用手勺轻轻搅拌，撇去汤面上的浮沫，使汤色更加清晰。汤是牛肉拉面的基础。如果新鲜且香味不足，则需要进一步提升

方法是:

首先，停止加热，汤中的脂肪会逐渐增加_漂浮和水分层，去除未乳化的浮油，以免挂汤时继续乳化，影响汤的清澈度。

其次，用纱布或细网筛过滤原汤，去除杂质。

最后，将生牛肉中的精制牛肉切成毛茸，用清水浸泡血液，然后将血液和牛肉倒入汤中。大火烧开后，换成火。牛肉毛茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后放入汤中加热，使其鲜美溶解在汤中。

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