兰州拉面做的非常好，味道真不错，送的速度快，

发布时间:
2022-09-09
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拉面问答

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一、选面兰州有牛肉拉面专用粉，一般选用新鲜高筋面粉。不要选择陈面，更不要选择蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉，因为面粉不仅不符合卫生标准，蛋白质分子在蛋白酶（由于污染、蛋白酶活性）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质不能与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能保证拉面生产成功的前提。二、和面和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度，冬天一般要用温水，其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，面团的温度总是保持在30度，因为面团的温度与面团的水温不同℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高，可以达到150%，此时面筋的生成率最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。若温度低于30℃，随着温度的下降，蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃，当温度达到60时，面筋慧誉的产生也会减少。℃它会导致蛋白质变性，失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次，在面团中加入适量的水和灰，因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。注意三次水，三次灰，九九八十一次揉。灰，实际上是碱，但不是普通的碱，是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质，通常被称为蓬松的灰，加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且面条光滑、黄色、强壮。近年来，专用和面剂已被替代. 和面技巧仍然是最关键的。三、醒面醒来，将面团放置一段时间一段时间(一般冬天不少于30分钟，夏天稍短)，其目的是促进面筋的产生。为了提高面筋的生成和质量，还可以使蛋白质没有充分吸收水分。四、溜条膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住条的两端，抬起案板，用力摔倒。条拉长后，两端对折，继续抓住两端摔倒，所以重复，其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使混乱的蛋白质分子排列成长链，业内称为面筋。但搓成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条面，或搓成圆条。五、拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一只手的独特技能，握住两端，手臂加速向外拉伸，然后两端折叠，两端同时放在一只手的指缝（一般用左手），另一只手的中指钩住另一端，手掌翻转，使面条形成绞索，双手拉到两侧。拉长面条后，将右手钩住的一端放在左手指上，右手继续钩住另一端。拉伸速度要快，用力要均匀，所以重复，每次对折都叫一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领孝颤。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不仅拉面速度快(一般只需10秒左右)，而且拉出的面条厚度均匀，不断裂，初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，双手上下摇晃几次，面条柔韧，厚度均匀。二细一般为7扣，细则为9扣，毛细面可达11扣，条细如丝，且不断裂，真是中国烹饪的精华。面条肌腱光滑，在锅里煮一会儿，灵活不粘。有句话顺口地描述在锅下：拉面就像一盘线，下到锅里悠悠，捞到碗里的菊花瓣。看拉面就像欣赏杂技表演。除了拉面，兰州牛肉拉面最重要的技术含量在于春香汤，可以说是兰州牛肉面的灵魂。难怪有人买马家大叔牛肉面的汤料配方家大叔牛肉面的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，就知道是不是正宗了。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精制作第一碗牛肉面以来，这种汤的配方代代相传。所谓的清汤不是普通的牛肉汤，而是几十种香料和牛肉汤。兰州最具代表性的牛肉面是著名的马家大叔牛肉面 , 马家大叔牛肉面坚持怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重汤的使用，特别注重清汤的调制汤的制作方法早在《齐民要术》中就有记载。经过长期实践，以牛肉、肥鸡、牛肉为主料，用30多种调料和中药制成的老汤，煮沸后微煮，使主料的鲜味溶于汤中。中间要经过两次美味。成品清澈可口，是牛肉面中最美味的汤。滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。曾经在清朝繁荣了一段时间，后来因为战争，老马家再也没有开过牛肉面馆。马家大叔牛肉面的制作方法精致精致，目前的制作成本从每碗10元到80元不等。煮汤时，选用甘南草原上生产的肥牦牛肉，加入牛脊髓和腿骨（俗称棒骨）、牛肝，有的还加入鸡汤，然后按比例加入胡椒、草果、桂子、姜皮等香料，然后加入当地特产的绿萝卜片在特大罐铁锅中煮熟。肉汤香气浓郁，清澈透明。清自然香味无比。只吃调好的清汤。将煮熟的拉面倒入清汤中，加入牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，加入红辣椒油食用。位于黄河上游的河谷滩上的兰州，是省会以上城市中地下水质最好的。此外，兰州的食用牛肉主要产于甘南和青海的牦牛。牦牛身材矮小，脊甲高，垂皮小，头发长，黑色或黑白斑点，尾毛蓬松，成年体重200-300公斤，耐寒。它生长在海拔3000米以上的高原上，能在稀薄的山脉中生存，生长周期长，耐寒性强，被誉为高原之舟。牦牛在高原无污染的草原环境中自然放养，除了味道鲜美外，当地牧民也有这样一句话：我们的牛羊吃中草药，喝矿泉水，喝妻子的口服液，尿六味地黄丸。这听起来有点夸张，但另一方面，牦牛肉确实是天然无污染的。因此，它的肉具有驱风寒的功能，还可以治疗胃寒、风湿、类风湿等疾病。具有滋阴补肾、强身健体的功效。它的营养价值很高。无论如何，它都不能在其他地方制作真正正宗的兰州牛肉面。至于兰州拉面的具体做法，本人在这里是不能随便说的，我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马叔叔对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是汤清亮，肉酥香，面韧。从兰州牛肉拉面的生产和原理分析可以看出，拉面技术是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结生产经验，在实践中更好地为社会服务。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，惊讶地说:我走过世界很多地方，从未见过这样的奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比；观察者说，神就像变戏法；外国朋友说，这是中国和世界的奇迹。如今，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论你在哪里，你都可以品尝到正宗的清汤牛肉面。

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