兰州拉面怎样和又快又好

发布时间:
2022-07-22
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拉面问答

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兰州拉面怎样和又快又好

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和面
和面是拉面生产的基础，非常重要。

兰州牛肉拉面(3张)

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，面团的温度总是保持在30度，因为面团的温度与面团的水温不同℃，由于此时面粉中蛋白质吸水率最高，氏伏可达150%，此时面筋生成率最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。若温歼携度低于300℃，随着温度的下降，蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃，当温度达到60时，面筋的产生也会减少。℃它会导致蛋白质变性，失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。
其次，在面团中加入适量的水和灰，因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如，适量的水，其渗透压力可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度，特别是麦胶蛋白的粘度，这可以提高面筋的生成和质量。
注意三次水，三次灰，九九八十一次揉。其中，灰实际上是碱，但不是普通的碱。它是由戈壁沙漠生产的蓬松草制成的碱性物质，通常被称为蓬松的灰。加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且使旧的面条光滑、黄色、强壮。
兰州牛肉面民间雕塑
蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂。由于生产工艺的局限性，已被特殊的拉面剂所取代。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道蓬灰，但真正的是拉面剂。传统的蓬灰是用蓬草烧成的。最后，将蓬草及其杂质石放入沸水中煮沸提取所谓的蓬灰。蓬灰的主要成分是盐和碱(无洗衣粉可用作洗衣粉)，含有铅和砷，含量超过国家标准。传统的东西不一定无毒无害，要相信科学是对的。拉面是由科技精工制成的，有害物质相对减少。
和面技巧仍然是最关键的。

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