网友提问：

兰州拉面走遍了全国，为什么兰州人说它不正宗？

网友回答：

兰州拉面最不为人知的秘密是兰州拉面与兰州无关。兰州只有兰州牛肉面。兰州人叫牛肉面或大碗牛肉，餐馆也叫***牛肉面(馆)。除了兰州，甘肃境内的其他地区基本上只被称为***牛肉面(馆)，在这里拼品牌。但是出甘肃的时候，都叫兰州拉面店，大部分都和兰州无关，也就是上面提到的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。

牛肉面是兰州常见的面食和传统名食。"一清、二白、三绿、四红、五黄"色歼使香味美，在全国闻名。全国各地都有"兰州正宗牛肉拉面"兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。

兰州牛肉面是由回族马保子发明的，因为兰州是一个少数民族城市，除了绝大多数回族，兰州人喜欢吃意大利面，回族吃牛羊肉，所以在这种背景下经过各种尝试和多代继承，牛肉面生产原料和技术在马保子孙子马杰三这一代基本定型。一开始不是牛肉，而是回族人喜欢的羊肉，但是因为羊肉有异味，相当一部分人不喜欢。此外，羊肉太嫩，肉太碎，不容易形成。此外，羊的体积太小，产肉率低，不适合大众饮食。最后，它决定用牛放弃羊。

兰州牛肉面中的面条是由面粉和蓬灰（碱）制成的。面粉中的蛋白质被碱破坏。此外，蓬灰对胃有很大的刺激作用。因此，所有牛肉面馆都有醋壶，顾客可以在牛肉面中加入醋壶来稀释碱的味道。牛肉面中添加的大蒜幼苗和香菜是最原始的营养物质能提供一定量的维生素和矿物质，但由于数量太少，远远不能满足人体的需要。此时，应添加一些配菜进行补充。但是尽量不要添加腌制的小菜，避免亚硝酸盐的摄入给人体造成危害！吃牛肉面时，尽量加一个鸡蛋或牛肉，以增加蛋白质的摄入量。同时，多加萝卜片、蒜苗和香菜，然后在碗里加醋。这样，兰州牛肉面的色、香、味、形、养就更好了！

牛肉面的规格包括二柱、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭菜叶、荞麦棱、一窝丝等。圆形表面是指面条的横截面是圆形的。圆形面可分为毛细、细面、三细、二细、一细、二柱，其中毛细面粗直径约0.5-1mm，细面粗直径1-2mm，二细粗直径2-3mm，二柱粗直径约5-7mm。扁平面是指面条的横截面是扁平的。扁平面由窄到宽，可分为韭叶、薄宽、宽面、大宽和皮带宽，其中韭叶宽约5mm(意思是和韭菜叶一样宽)，皮带宽宽约30-40mm(和皮带一样宽)。棱形表面是指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱角有荞麦棱角(三棱角)、四棱角等。最受欢迎的面条是细面、二细、三细、韭菜叶等形状。面条太细，容易在汤里吸水泡软，面条太粗或太宽不容易煮熟，或煮熟后变硬。棱形面和空心面对拉面师技术要求高，普及度低。

兰州牛肉拉面作为兰州人生活中不可缺少的一部分，不能简单地使用"小吃"加以定义。对某些人来说，牛肉面是日常必需品，是一天的开始。据官方统计，兰州市区近900家面馆平均每天卖80多碗面，其中早餐占多数。根据这个数字，兰州市有250多万居民增加了流动人口，每四人中就有一人每天吃一碗面条。大多数面馆每天6:30开门，10:00是每天上座的高峰期。一家小面馆每天可能会接待数百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、占座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以，这也构成了牛肉面馆的一大特色。

作为一个意大利面爱好者，小边吃了这么多年不正宗的兰州拉面，有没有像小边一样吃过正宗的牛肉面？组队吃一碗面条很奢侈吗？

相关问答

Q:

想学兰州牛肉拉面，不知道去哪里学？

A:

问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住面条的两端，抬起面条，用力摔倒在案板上。条拉长后，两端对折，继续握住两端，这在业内被称为顺筋。然而，揉成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条，或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少？按行业开资，……

A:

估计要三四千，我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

Q:

兰州市兰州正宗牛肉拉面在哪里？ ？

A:

找到正宗的牛肉拉面，你可以下载导航试试。如果有记录，你可以找到它，否则你只能问问你周围的人。让我们来看看正宗的牛肉拉面，我希望它能帮助你。 牛肉拉面的步骤： 拉面步骤： 1.醒面后，面条可分块拉面。 2.面条分块，在面板上搓成长条。 3.然后开始滑条，目的是增加面筋。 4.滑纯慧条结束后，将滑条面再次在面板上搓成长条。 5.然后开始分成大小均匀的小条，准备下一步拉条。 6.拉条的速度要快，手法越熟，拉面越好。 7.拉面时,手里的面,要离案板,这样拉的条会更均匀。 详细»