兰州拉面在家怎么做

发布时间:
2022-07-20
文章来源:
网友投稿
所属分类:
拉面问答

网友提问：

兰州拉面在家怎么做

网友回答：

有很多步骤，我会说得更简洁，括号中的东西必须看：
兰州有牛肉拉面专用粉，一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面，更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉，因为面粉不仅不符合卫生标准，蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染、蛋白酶活性）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质不能与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能保证拉面生产成功的前提。 (这种面摊应该卖。如果没有，找一些像上面这样的高筋面粉。这个决定是卖的。）（如果你不想麻烦，直接买一些这样的面条，你应该能够买到。如果找不到，当地卖拉面的人会买一些，然后直接开始烹饪。烹饪步骤如下）

和面是拉面生产的基础，是关键。首先要注意的是水的温度，冬天一般要用温水，其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，面团的温度总是保持在30度，因为面团的温度与面团的水温不同℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高，可以达到150%，此时面筋的生成率最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。若温度低于30℃，随着温度的下降，蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃，当温度达到60时，面筋的产生也会减少。℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次，在面团中加入适量的水和灰，因为它们可以提高面筋芦苇的生成率和质量。例如，适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度，特别是麦胶蛋白的粘度，可以增强面筋蛋白之一，从而提高面筋的产生和质量。注意三次水，三次灰，九九八十一次揉。灰，实际上是碱，但不是普通的碱，是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质，通常被称为蓬松的灰，加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且面条光滑、黄色、强壮。近年来，专用和面剂已被替代. 和面技巧仍然是最关键的

三、醒面
醒来，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 (可放在阴凉处，用一层布盖住)

四、溜条
好了之后，如果家里有一些干净的铁板，可以放在比较大的桌子上，捣、揉、拉长、甩、拉、甩，让面条不粗不细。为了防止面条粘住，你可以在上面撒一点油，不要用水！拉面是一只手的独特技能，握住两端，手臂加速向外拉伸，然后两端折叠，两端同时放在一只手的指缝（一般用左手），另一只手的中指钩住另一端，手掌翻转，使面条形成绞索，双手拉到两侧。拉长面条后，将右手钩住的一端放在左手指上，右手继续钩住另一端。拉伸速度要快，用力要均匀，所以重复，每次对折都叫一扣。拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不仅拉面速度快(一般只需10秒左右)，而且拉出的面条厚度均匀，不断裂，初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，双手上下摇晃几次，面条柔韧，厚度均匀。二细一般为7扣，细则为9扣，毛细面可达11扣，条细如丝，且不断裂，真是中国烹饪的精华。
配料：
你自己看，最重要的是牛肉，把新鲜牛肉切成片，然后根据你的喜好放多少。还有香菜，多少决定，同时加一点洋葱，这不会失败放太多，放太多会感觉有点奇怪，有一些小蒜幼苗，只要一点就足够了。假如喜欢吃辣，放点辣油，味道很好。也可以放一点醋，不要太多，主要是牛肉的腥味。至于兰州拉面的具体做法，我不能在这里随便说。我只说他的综合特点。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
(有的参考其他资料，有的自己玩)(绝对正宗)
(如果你自己做面条，下次想做的话，多做点面条，用布盖住，放在冰箱保鲜层里，最多可以放一个多月，但是新鲜的最好吃。

希望采纳，谢谢，打了半个多小时

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